超市企业「深度调改期」，烘焙板块有哪些值得注意的重点？

导语

目前，超市企业的调改已然进入常态化，许多人会发现灯光亮了、种类丰富了...尤其是增强生鲜加工板块——熟食烘焙品类，让人们眼前一亮。

今天《拓展业绩增长新领域——烘焙品类规划与实操》实操训练营课上，由中商智策高级讲师/资深烘焙实战专家高朋从烘焙趋势、品类定位、品类标准制定、人员架构、陈列标准、爆品打造、试吃推广、氛围营造、维护监督、出清汰换多个维度，为参课学员体系化进行分享。

在此，零售眼界想通过本篇文章将摘取一些重要部分与大家进行分享。

一、

烘焙成超市调改重要板块

有哪些优势？

在当前超市行业的“深度调改期”，烘焙板块异军突起，从过去的边缘配角一跃成为各大卖场改造升级的“核心战场”。这一变化并非偶然，而是源于烘焙品类所具备的、其他商品难以比拟的独特优势。深入理解这些优势，有助于超市企业更精准地投入资源，打赢这场“舌尖上的战争”。

（1）强大的“引流”能力，重塑卖场吸引力

超市经营，客流为王。烘焙区，尤其是配备了明厨亮窑的现烤区，具有无与伦比的“吸引力法则”。刚刚出炉的面包所散发出的浓郁麦香和黄油香气，这种“嗅觉营销”能直接刺激顾客的购买欲望，营造出“新鲜、温暖、美味”的卖场氛围，有效吸引顾客驻足，并自然而然地向周边品类流动，带动整个卖场的销售。一个成功的烘焙区，就是一个高效的“客流发动机”。

（2）极高的“体验”价值，打造差异化竞争力

在电商冲击下，标准化的预包装商品越来越难以成为顾客到店的理由。而现场制售的烘焙产品提供的是一种“即时性体验”，无法被线上替代。顾客可以看到面包出炉上架的过程，这种“眼见为实”的参与感和对“新鲜出炉”的期待，极大地增强了消费体验的价值感和幸福感。这使得烘焙区成为超市打造差异化、摆脱同质化竞争、提升自身品牌形象的关键抓手。

（3）可观的“毛利”空间，提升门店盈利能力

与许多标准化的快消品相比，烘焙品类的毛利率相对可观。通过建立有效的SOP（标准作业程序），控制原材料、人工和损耗成本，现烤烘焙的利润潜力较大。特别是通过研发打造出的爆款产品，不仅能带来直接的高收益，还能通过组合销售（如咖啡+面包）进一步挖掘客单价值，成为超市盈利增长的重要贡献点。

（4）灵活的“迭代”速度，快速响应市场需求

烘焙产品生命周期相对较短，新品开发和迭代速度远快于其他生鲜或食品品类。超市可以根据季节变化、节日热点（如青团、月饼、圣诞姜饼）或本地消费习惯，快速推出应景新品。这种灵活性让超市能够紧跟市场潮流，持续给顾客带来新鲜感，不断制造营销话题，保持板块活力，这是冷冻品或预包装食品难以企及的优势。

（5）高效的“联动”效应，带动关联品类销售

烘焙产品很少被单独购买。一个顾客购买面包的同时，很可能会顺手购买牛奶、果汁、火腿、奶酪、水果甚至咖啡。烘焙区天然地与奶制品、冷藏食品、饮品等品类形成强大的消费联动。精明的超市布局会将烘焙区设置在卖场的核心动线上，或主动与这些关联品类相邻，形成“购物场景”，有效提升客单价和交叉销售额，实现“1+1>2”的整体效益。

以上烘焙板块的这些优势也体现在了调改企业的业绩上：

例如，步步高通过引入烘焙网红爆品，如：胖东来自营大月饼，并增加现烤烘焙商品，其中，步步高调整后门店的单日销售额大幅增长至调整前的6倍，烘焙等高利润品类对提升顾客平均消费金额起到了关键支撑作用。

而盒马则通过打造从生产到销售的完整供应链，形成了烘焙品类的竞争优势。其昆山糖盒工厂实现了从“一粒小麦到一只面包” 的全流程生产，通过集中化经营，把鲜奶吐司的价格降到了6.9元。同时，像草莓盒子蛋糕这样销量过亿的单品也能看出，烘焙品类能让用户更愿意光顾，还能带动相关场景的消费。

二、

超市做好烘焙板块

有哪些值得注意的重点？

以上说了超市做烘焙板块的优势，那么在调改期超市企业就不能一味觉得大家都做了烘焙，那我们就将胖东来、永辉的品搬到自家门店当中，而是要从市场角度、消费者喜好以及企业等层面多维度考量，以下就是高老师在课程中给大家分享的板块内容，零售眼界给您来划重点。

（1）品类趋势

近年来我国生活水平大幅提高，烘焙市场规模稳步扩张态势，销售额增长显著，2024年中国烘焙市场规模突破6110亿元。

在正处于调改阶段的超市中，烘焙板块也日渐成为 “标配”。不过，中小企业受限于缺乏中央厨房、专属烘焙工厂等条件，与优质供应链建立合作，已成为当下的重要趋势。 

（2）品类定位

清晰的品类定位是烘焙运营成功的基础。

超市需结合本地客群特点和竞争环境，明确自身烘焙区域的方向：

是做家庭日常消费型，还是高端体验型？

是主打西点甜面包，还是拓展中式传统点心？

定位一旦明确，产品开发、资源投入和营销策略都应当围绕这一核心展开，避免盲目跟风、产品同质化。

（3）标准化操作（SOP）

标准化操作程序（SOP）的建立，是保障产品品质稳定的基石。

从材料验收、烘烤温度、冷却时间到包装规范，每一个环节都应有明确的操作标准和记录机制。

这不仅有助于统一出品质量，也能降低对个别师傅的过度依赖，提高生产效率、减少损耗。

（4）人员架构

合理的人员架构同样不可或缺。

烘焙部门需配置足够数量的烘焙师、中工及销售人员，并建立清晰的培训与晋升路径。

技术岗位要注重师傅的技艺传承与产品创新能力，销售岗位则需强化对产品知识、服务话术及卫生管理的培训，形成一支既懂技术又懂服务的团队。

（5）陈列标准

陈列是无声的推销师。

好的烘焙陈列不仅要整洁美观，更应注重氛围营造与购买引导。通过使用暖色调灯光、突出产品色泽，合理运用竹篮、木托、装饰画等道具增强手工感和品质感。

陈列需遵循“新鲜可见”原则，明确标注生产时间，并按品类分区、动线顺畅，引导顾客自然穿梭、深度选购。

（6）爆品打造

打造爆品是拉升烘焙销售的有效路径。

爆品的选择可结合数据分析与市场洞察，聚焦有潜力成为高频购买或节日热销的单品。

一旦确定潜力产品，应在原料、工艺、包装上重点投入，并通过集中陈列、主题推广和试吃活动快速引爆市场。

同时，建立反馈机制，根据顾客反馈持续优化产品。

（7）商品试吃

试吃推广是烘焙销售中最直接的转化手段。

安排训练有素的促销员进行热情而专业的试吃服务，不仅可以增加顾客的产品体验，还能有效传递原料优势和健康属性，消除购买疑虑。定期组织针对一线员工的烘焙知识培训和销售话术训练，将显著提升试吃活动的成交率。

（8）氛围营造

热卖氛围的营造能够激发顾客购买冲动。

除了保持烤盘饱满、及时补货外，可使用“现烤现卖”、“限量出炉”等标语提示，结合时段促销、组合套餐、现场装饰及背景音乐等多种方式，调动顾客的多感官体验，形成“好吃、好看、好香”的综合氛围。

（9）维护监督

产品维护与监督是长期留住顾客的关键。

建立专人巡检制度，对长时间未售出的产品及时撤回，确保货架上产品始终处于最佳状态。

严格执行食品安全与卫生管理制度，每日清洁消毒设备台面，树立顾客对超市烘焙“放心买、安心吃”的信心。

（10）出清汰换

最后，建立高效的产品出清与汰换机制，有助于控制损耗、保持产品新鲜度。

对临期产品可通过折扣区、组合促销等方式及时处理，同时定期根据销售数据淘汰滞销单品，腾出资源引入新品，保持烘焙区产品的活新鲜感和市场竞争力。

结束语

超市烘焙已进入“精耕细作”的时代。唯有系统规划、关注细节、持续优化，才能在激烈的市场竞争中真正赢得顾客味蕾，打造出具有生命力和盈利能力的烘焙板块。

最后零售眼界带大家沉浸式观看调改后企业的烘焙区

文章来源：微信公众号【零售眼界】